你那么会吃,先学会吃蚂蚁再说啊

摘要: 这一次,把蚂蚁吃出花样的是北欧人。

09-07 03:49 首页 悦食中国


从中国的云贵地区到南美大陆,总是“南方人”喜欢把虫儿当作优质的蛋白质来源。但这一次,把蚂蚁吃出花样的是北欧人。


蚂蚁入菜,这到底是噱头,还是一种自然美好的体验呢?今天我们一起体验一下。



蚂蚁入菜似乎听上去有些恐怖,因为我们的眼睛、鼻子甚至手,我们的这些感官系统在吃进所有食物之前,都会将其辨识一遍,大脑才会允许我们将食材放入口中,而蚂蚁作为一种大多数人都不会尝试的食材,看起来确实不可思议。 



但实际上,“吃蚂蚁”却不是什么新鲜事。在南边的地域, 例如云贵,例如南美,人们把虫当作优质蛋白质食用早已是司空见惯的事。油炸蚕蛹、蝎子、蝗虫,烤飞蚁、水虿等各种虫类,在湿漉漉的南方街头还算是一种美好的香味。南美更甚, 龙舌兰酒里甚至会放上蠕虫,从古至今都如此。


但在传统北欧,根本没有吃虫这个习惯。尤其冬季萧瑟寒冷,传统北欧人会去海洋寻找资源,昆虫入菜简直是一种“谬论”。所以5年前,Noma的这一举动确实震撼了一大批人—— 将蚂蚁作为一种不寻常甚至不讨巧的食材放在料理上,似乎是件噱头大于实质的事。



这样的事就要从Rene?创办了北欧食物实验室开始。2008年,北欧食物实验室成立于哥本哈根大学,致力于北欧食材的研究,将北欧食材多元发展,并提升其美味程度。除了厨师们,这项研究还吸引了诸多生物科学家,感官科学家和学者一同探索北欧食材的潜力,并将研究成果公开发表。


在联合国粮农组织的科研报告里,科学家们认为可将昆虫作为一种食物,它不仅含有丰富的蛋白质、低脂肪量以及多种维生素等营养元素,而且养殖昆虫的饲料转化率要比饲养传统家禽等动物高得多,对应排放的温室气体量还要低上许多,听起来大有可发展的前途。目前人类生产生活每年所产生的温室气体中,约有18%来自畜牧业,如果人类食用的猪、牛、 鸡肉等肉类蛋白质由昆虫来替代,那么畜牧业的温室气体排放量将仅为目前的十分之一。



从这个意义上来说,昆虫作为人类食物将是名符其实的绿色产业,是既环保又经济的新兴“农作物”。北欧食物实验室一直致力于寻找和试验新鲜的本地食材,并努力遵循在可持续性上选择,那么看上去,富有诸多优点的昆虫们正巧符合了这个标准。


到了2012年的伦敦“昆虫艺术节”,Rene?是示范了“吃生蚂蚁”的种种理由,并在伦敦的Claridges酒店开设了一家为期10天的临时餐厅,其中一道菜便是生蚂蚁和蔬菜。这道菜横空出世的时候,震惊了诸多食客,尤其是欧洲大陆的人们皆是叹为观止。但Rene?则表示,蚂蚁的味道就像烤焦的柠檬皮,这是属于山林的味道,令人回味无穷。



等Noma到了东京,更是特意运来长野的蚂蚁点缀在生的牡丹虾之上,生上加生是何种口味?我不得而知,尝过的人表示,蚂蚁的酸似乎代替了柠檬该有的位置,但没有“那么柠檬”, 而是更加浑厚有力 。



这到底是噱头,还是一种自然美好的体验呢?直到我自己去尝了蚂蚁入菜的料理,方才体验到这样的美妙。


那一顿饭,有两道菜用了蚂蚁,一是作为餐前小食的部分,麦芽脆片被修建成树枝的形状,蚂蚁被悄悄摆放在树枝上, 旱金莲的叶子被修剪成圆形,形成松云的样子,与之搭配的是李子、海玫瑰的果实以及裹着旱金莲花朵的红醋栗一起呈上。蚂蚁在这里有突出的酸味,很明显的与其他3种甜味却别开来,整道菜呈现出夏季尾巴上,北欧森林的那一股馥郁。


摄影 | 龚林轩


第二道用到蚂蚁的部分,是给一餐饭收尾的奶酪。蚂蚁被打成泥的形状,搭配同样质地的茴香均匀抹在奶酪上,茴香和蚂蚁的酸味很好地凸显了奶酪的香气,区别于其他“酸”的口感,用蚂蚁制造的酸味如同暴雨时的拉扯感,让我一改之前“蚂蚁只是噱头”的偏见,蚂蚁这种食材,很好地诠释了北欧菜的一种创举,当然也是对自然新认知的一种创举。


摄影 | 龚林轩


如今,Noma刚结束墨西哥森林餐厅营业,他们向来擅长研究异地风土,并解构异国之味,到了南美,他们当然也不会放弃蚂蚁这一选项。


据说这一次,蚂蚁被当成酸的来源, 被点缀在牛油果甜点上,此外,他们竟然用了蚂蚁卵来做菜, 配的还是炸玉米饼——这会是何等味道,我们不得而知,但想必这号称“陆上鱼子酱”的蚂蚁卵,应该也不会让你察觉到有何难吃之处。


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所以现在你敢吃蚂蚁了嘛?

其它的虫虫呢,你吃过吗?


本文选自《悦食Epicure》2017年7月刊 

  文 | 龚林轩

(本文图片来自网络)



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